Regina di Miele 2011 - IX Edizione - 24 e 25 settembre 2011 - Tornareccio (CH)
Zafferano,
il fior fiore delle spezie
Tra un processo e l'altro dell'Inquisizione spagnola, il domenicano padre Santucci da Navelli trovò il
tempo e il modo di riportare al paese natio qualche bulbo ben nascosto.
Infatti, alla corte di Ferdinando e Isabella erano previste pene severissime non solo verso moriscos e
marrani, mistici e protestanti, ma anche per coloro che avessero fatto varcare, ai preziosissimi bulbi, i
confini della cattolicissima nazione. Furono tre, secondo la storia mischiata a leggenda, le "cipolle" che
vennero calate un bel giorno nella fertile terra della Piana. Il monaco ci lavorò sopra, correggendo la
tecnica di coltivazione spagnola e creandone una tutta locale. E quella volta la scampò proprio bella:
gli spagnoli non si accorsero di nulla e il paese trovò d'incanto quella che, per secoli, è stata la sua sola
risorsa e che oggi è tornata al centro dell'attenzione con un articolato processo di rilancio di una
coltivazione diventata anche oggetto di studio e di ricerca. Da allora (XIII-XIV secolo) lo zafferano di
Navelli è tornato a varcare di nuovo i confini. Oggi è simbolo del paese in Italia e all'estero, dove viene
esportato. Tra i mercati preferiti c'è quello tedesco. Ma ai giorni nostri la preziosa spezia ha assunto il
nome di zafferano dell'Aquila, un marchio dietro al quale si nasconde ancora una produzione genuina,
contadina. Non sono macchine, ma mani callose e operose a piantare i bulbi, raccogliere i fiori
(operazione che si svolge all'alba, prima che il sole si levi provocando l'apertura dei petali) separare gli
stimmi (la parte rossa, dalla quale si ricava il prodotto finito) dagli stami e dal fiore campanulato e
curarne l'essiccazione. Un lavoro fatto a mano "perché le macchine rovinerebbero tutto", come fa
osservare Silvio Sarra, 70enne presidente-fondatore della cooperativa Altopiano di Navelli che produce
il ricercatissimo zafferano dell'Aquila venduto nelle caratteristiche bustine oppure nei vasetti. Un
prodotto che ha ottenuto, di recente, anche l'importante riconoscimento Dop (Denominazione d'origine
protetta). Insomma, è diventato un marchio tutelato e inconfondibile, al riparo dai diversi tentativi di
imitazione che, oggi come ieri, sono all'ordine del giorno.
La spezia cantata nella Bibbia (Cantico dei Cantici) e da Omero, da Ippocrate e da Ovidio, il fiore
violaceo che al tempo dei romani scendeva giù dai bei soffitti a cassettoni come pioggia profumata -
per allietare la mensa degli imperatori - è al centro di un programma di rilancio. Quest'anno se ne sono
raccolti 50 chilogrammi ed è stata, secondo quanto riferiscono gli stessi produttori di Navelli, una
stagione buona. Sono stati toccati - e aperti uno a uno - qualcosa come dieci milioni di fiori. Insomma,
un lavoro certosino che i più anziani continuano a fare animati da una grande passione, e che non tutti,
tra i più giovani, hanno voglia di proseguire. Per tutti questi motivi, il sindaco di Navelli Paolo
Federico ha messo lo zafferano alla base di un programma finanziato con fondi europei (progetto
Interreg IIIB area Cadses per lo sviluppo di un turismo sostenibile) "che", spiega il sindaco, "ha come
obiettivo principale la rivalutazione di una coltivazione che va scomparendo. Lo zafferano è stato
associato al ricco e variegato sistema delle erbe officinali che tanto successo stanno ottenendo nella
medicina e nella cucina moderna. L'oro rosso è da sempre legato alla nostra piccola comunità e, nel
tempo, ha saputo regalarle notorietà e ricchezza. La mia speranza è che le attività realizzate con il
progetto possano dare nuovo impulso alla crescita turistica ed economica del nostro territorio, grazie a
un rinnovato interesse verso le sue innumerevoli risorse".
I 50 chilogrammi di adesso sono ben poca cosa rispetto ai numeri del passato. Si narra che se ne
producessero addirittura 4000 nel 1500. Lo zafferano divenne persino oggetto di tassazione: la
costruzione della basilica di San Bernardino all'Aquila venne finanziata grazie alle gabelle imposte
sulla preziosa spezia. Lo zafferano, poi, divenne la principale merce di scambio su un mercato che
dall'Aquila raggiungeva Firenze, Milano, Venezia e da lì approdava sul suolo straniero. Inevitabile,
però, giunse il declino: la peste, le guerre, i terremoti e le imposte sempre più elevate fecero calare la
produzione a un solo chilogrammo, nel 1646. Sotto i Borboni di Napoli ci fu una certa ripresa della
coltivazione, poi scemata di nuovo fino ai numeri attuali. Oggi la cooperativa Altopiano di Navelli, che
ha sede nella frazione di Civitaretenga, conta 80 associati, che rappresentano circa il 95 per cento del
totale dei produttori. Il costo medio al consumatore dello zafferano è di 14 euro al grammo. Nata nel
1971 con 45 aderenti, la cooperativa raccoglie il prodotto _ che viene conferito dai singoli associati _ e
si occupa della trasformazione e del confezionamento. La rete di vendita è capillare, ma non si serve di
nutrite schiere di rappresentanti. Lo zafferano, insomma, si "vende" da solo. Finisce anche all'estero,
ma prioritariamente vengono prese in considerazione le richieste che giungono dall'Italia. C'è anche un
mastro pastaio abruzzese che si serve della spezia per farne un formato particolare e dall'inconfondibile
colore giallo.
Del resto, anche oggi, come pure nei secoli passati, l'impiego principale dello zafferano è quello della
cucina. Basta appena un pizzico di "oro rosso" per far cambiare colore e sapore al risotto, che finisce
per assumere anche il caratteristico aroma. Molti altri piatti della cucina mediterranea vengono
realizzati con gli stimmi rossi essiccati. Si va dai primi piatti, ai secondi di carne e di pesce fino alle
frittelle allo zafferano e al gelato "giallo". Insomma, zafferano in tutte le salse. Dagli stimmi rossi è
stato ricavato persino un liquore, denominato "Zaff 99", arricchito anche di altre erbe aromatiche e
considerato un ottimo digestivo.
Da alcuni mesi, poi, lo zafferano viene studiato anche in laboratorio. Il convento di Sant'Antonio a
Civitaretenga (XIII secolo) oggi, dopo un attento restauro, si candida a diventare la sede della
produzione, lavorazione e promozione, nonché dello studio e della ricerca non solo sullo zafferano ma
anche sul tartufo, l'olio di oliva e le varie piante officinali. La costruzione di una serra, la costituzione
di un laboratorio, l'organizzazione di seminari, mostre e punti vendita sono le principali iniziative
intraprese dal Comune per recuperare una produzione locale di inestimabile valore "e", come si
sottolinea da più parti, "trascurata da troppo tempo". Il progetto ha coinvolto anche le scuole. Ha
ottenuto un grosso successo, infatti, l'iniziativa "Conosciamo lo zafferano" che ha portato i giovani
studenti delle medie inferiori in visita guidata al convento di Sant'Antonio, allo scopo di sensibilizzare
le nuove generazioni alla conoscenza delle tradizioni locali. Le visite si sono svolte durante le fasi della
raccolta dello zafferano, che avviene a partire dalla metà di ottobre, e hanno consentito ai ragazzi di
conoscere la storia di questo fiore "miracoloso". Tra l'altro, lo zafferano è diventato pure un gioco.
Infatti, nell'ambito di un progetto nazionale - predisposto dal ministero per l'agricoltura e patrocinato
dalla presidenza della Repubblica - la classe quarta C (sesto circolo) della scuola elementare Pineta di
Pescara ha vinto il primo premio del concorso "Che gusto c'è?", con la realizzazione di un gioco di
società denominato "L'oca gioca con lo zafferano".
I prodotti tipici di Navelli - oltre allo zafferano vanno citati i ceci, caratteristici in quanto piccoli e
saporiti, l'olio di oliva, per il quale è stato organizzato anche un corso di assaggiatori (sta per essere
avviata la seconda edizione, dopo il successo della prima) e le mandorle, sia amare che dolci - hanno
trovato un momento di diffusione e di promozione nella mostra mercato denominata "Il chiostro dei
sapori", dove sono state esposte e divulgate anche le qualità delle piante officinali (malva, genziana,
camomilla, sambuco, elicriso, ginepro e timo).
Insomma, Navelli vuole rimettere al primo posto i suoi prodotti tipici, tra i quali lo zafferano, che
brilla di luce propria. Quei tre bulbi trafugati dalla Spagna secoli e secoli fa possono tornare a essere,
oggi, il punto di partenza per un nuovo rilancio economico.
Saffron, the Supreme Spice
During the Spanish inquisition, the Dominican friar “Santucci da Navelli” found the time and the
means to transport some well hidden saffron bulbs to his native land. Saffron, the Supreme Spice
In fact, in the court of Ferdinand
and Isabel there were severe punishments, not just for the Moors, Protestants and Mystics, but also for
those who exported the precious bulbs from Spain. The friar planted three bulbs in his fertile soil and
worked on perfecting the Spanish cultivation techniques and created a new local variant. The Spanish
never found out what he had done and his village discovered this new resource to improve their poor
local economy, which has today become the centre of attention and an object of study and research.
Today, saffron is once again being exported and is the symbol of the village, both in Italy and abroad:
one of the largest foreign markets is Germany.
Today this product is known as “Saffron from L’Aquila”, but behind this trademark there is still a
traditional method of production. Machinery cannot be used as the saffron would be damaged, so
everything is done by hand; the planting; the harvesting of the flowers (an operation performed at
sunrise before the petals open), separating the stigma (the red part that produces the final product) from
the stamens and bell shaped flowers, and the drying process.
Silvio Sarra, the founding president of the “Altopiano di Navelli” cooperative, produces a very refined
saffron that has recently obtained the “Dop” certification (Protected Origin Denomination), so now his
saffron has a protected and unmistakable trademark that cannot be copied, to discourage the frequent
attempts to imitate it which have occurred throughout the ages. Now there is a proposal to re-launch
this spice, that was mentioned in “Song of Songs” in the bible, also by Omero, Hippocrates and Ovidio,
with its violet flower that in Roman times hung from the ceilings to add a splash of fragrant colour to
the Emperors mealtimes.
This year has been a good season with 50 kilos of saffron being harvested, as always, by hand. This is
the main reason why the younger generation is reluctant to continue the work that the elders do with
passion, so the mayor of Navelli, Paolo Federico, has included saffron in a program founded by the
European Community that aims to encourage the continuation of this activity that was liable to
disappear. Saffron has been associated with the officinal herbs that have great success both in medicine
and in modern cooking. With this new project there is the hope that there is a new insurgence of
tourists to the area boosting the local economy thanks to this “red gold”. The 50 kg produced this year
doesn’t seem much when compared to the reported 4000 kg harvested in 1500. Saffron production was
heavily taxed and the construction of the basilica of San Bernardino in L’Aquila was financed thanks to
the spice.
It became a means of exchange on the domestic market, starting in L’Aquila but reaching Florence,
Milan and Venice, from where it was exported throughout Europe. Inevitably came the decline caused
by wars, the great plague, earthquakes and the high levels of taxation: in 1646 the annual production
was only 1 kg. Under the Bourbons of Naples there was a small growth in production that continued
until the modern age. Today the Altopiano di Navelli cooperative totals 80 members who represent
95% of the total of the producers with saffron retailing at €14 per gram. This cooperative, founded in
1971, collects the saffron from the associates and deals with the processing and packaging. There is no
need for extensive marketing as the spice is a product that sells itself. Firstly they satisfy the domestic
market and then the foreign demand.
The main use of saffron is still in cooking; a tiny amount of the red powder is all that is necessary to
change the flavour of a simple dish, especially if you are able to mix it with the dough when making
fresh pasta. Many Mediterranean dishes are realised with the dry red stigmas, including; first courses,
meats, fishes and even ice-creams. Someone has even invented a liqueur called “Zaff 99” that is
suggested to help with digestion.
Also, for some months saffron has been studied in laboratories. Today, the restored 13th century
convent of “Sant’Antonio a Civitaretenga”, is a candidate to become the seat of production,
manufacturing and promotion plus research, both for saffron and other products such as; truffles, olive
oil and several officinal herbs. The local council hall has decided to build a greenhouse and a
laboratory to organise meetings and exhibitions with the aim of recuperating the precious local
production that has been neglected for too long. This project also involves the local schools with
children visiting the convent to witness the harvesting and production so the skills are not lost by future
generations and the local economy can recreate the auspicious success of the past. Saffron has also
been used with great success in Italy in the national game for schools “What does it taste of?” with
local school children winning various awards.
Typical products from Navelli, other than saffron, include; chickpeas that are particularly small and
tasty, olive oil and sweet and bitter almonds. To promote these products, there are several local events
held annually. One is an olive oil tasting course and a market exhibition called “Il chiostro dei sapori”
in which they exchange knowledge of the officinal plants such as; mallow, gentian, camomile, elder,
juniper and thyme.
Basically Navelli has the intention of re-launching all its products, especially saffron that, thanks to
those three “purloined” bulbs, might be the starting point of a new economical miracle.