I piaceri culinari del triclinium

Ho accettato con vivo piacere l’invito rivoltomi dal giornalista Stanislao Liberatore alla presentazione di questo libro perché esso si aggiunge, con successo, a quei lavori che hanno riportato la storia dell’alimentazione da una dimensione episodica e gastronomica, a volte poco accuratamente documentata, su un terreno dove interessi storici, sociologici e antropologici convergono e germogliano. L’elencazione meticolosa e storicamente ben documentata fatta dall’autore sulla varietà delle risorse vegetali e animali, sulle vivande in uso e sui procedimenti culinari, di ciò che era considerato gustoso e disgustoso nell’antica Roma, apre al lettore una serie di interrogativi che si estendono dai gesti e le strutture del quotidiano, fino al loro significato simbolico. Ci procura stupore, ad esempio, il gran numero di “items” commestibili (l’autore ci parla di ben 150 specie ittiche utilizzate, al tempo, in cucina), quasi superiore a quelli accessibili a noi contemporanei in epoca di preglobalizzazione. Ci colpisce, inoltre, la capacità di questo antico popolo di sfruttare, sin dai suoi albori, con perizia e creatività, qualunque risorsa di tipo nutrizionale che la natura mettesse loro a disposizione, aggirando i propri stessi “pregiudizi” (ad esempio contro la selvaggina) in una continua dialettica tra ciò che è lecito o meno consumare. Percorrendo le pagine de “I piaceri culinari del triclinium” percepiamo, in filigrana, il modello romano secondo cui usi e costumi locali venivano assimilati e disciplinati nell’ambito di alcuni criteri di demarcazione: antinomie quali “civile” e “barbaro” resteranno fondamentali nel “modus vivendi” dell’Urbe e si rifletteranno nella predilezione per i caposaldi della cultura alimentare classica (il vino, l’olio, il pane) rispetto all’eccezionalità del consumo di carne legata, vuoi a un significato sacrificale, vuoi allo straordinario lusso delle feste e dei banchetti. Il desiderio di autodefinirsi “uomini civilizzati” e “membri di una società civile” si estenderà alla pratica alimentare traducendosi in norme precise che disciplinano la convivialità e il tipo di cibi permessi. Nel corso dei secoli il “mangiare insieme” sarà un connotato di civiltà; una civiltà che per essere definita tale deve consumare le proprie risorse dopo averle lavorate, modificate, addomesticate dal loro stato incolto e selvaggio, seguendo regole minuziosamente prescritte. Ed ecco l’ideale della “frugalità” che percorre tutto il corso della storia romana e giudica indifferentemente l’aderenza di uomini comuni e imperatori. Eppure in questo libro scopriamo che l’apertura osmotica della civiltà romana porterà ad armonizzare anche sulla tavola, purché in modo disciplinato, la compresenza di elementi semplici e frugali e di elementi sofisticati, appartenenti gli uni al mondo dei padri e gli altri al diverso di sé, al mondo dei barbari. Il gusto per l’agro-dolce, il prandium e la cena, i legumi e le carni pasticciate fino a rivelarsi irriconoscibili… contrasti che resisteranno nell’ambito di una cornice ideologica che li rende coerenti, fino a quando il Cristianesimo da una parte e il mondo dei barbari dall’altra non l’avranno scardinata, contaminando il modello romano con i propri elementi. Ma quella è un’altra storia che, ci auguriamo, ci sia presto raccontata da Liberatore e dalla sua bella penna.

Prof. Nicolantonio D’Orazio
Cattedra di Scienza dell’Alimentazione
Facoltà di Medicina e Chirurgia
Università degli Studi “G. d’Annunzio” - Chieti

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