Cibi e luxus di Roma imperiale

Duemila anni fa, nella Roma imperiale, i nostri progenitori - pur essendo “potenti”, avendo sconfitto tutti i loro nemici e avendo esteso il loro dominio su quasi tutti i territori conosciuti - soffrivano della stessa nostra precarietà quotidiana: il bisogno di cibo. E’ questa una necessità primaria dell’uomo, ieri come oggi, e così speriamo che sia anche domani: sentire il desiderio di mangiare, cioè ricercare, scegliere, preparare e infine gustare il cibo per il benessere psico-fisico e anche, se possibile, per mantenere lo stato di salute. I Romani sono stati maestri sul controllo della produzione e dell’utilizzo delle derrate alimentari (Leggi Annonarie) e sulla cura del corpo. Nelle loro terme non mancava la palestra e l’olio d’oliva veniva usato più come cosmetico che come condimento! Leggendo questo libro scopriremo che anche nella Roma imperiale c’era quella stessa ricerca di cibo, forse per ostentare potenza e per stupire, che oggi si osserva nel “brunch” dei giovani in carriera e che c’è anche nello sguardo smarrito di chi, dai Paesi in via di sviluppo, tende la ciotola vuota in attesa di una manciata di riso per lenire i crampi della fame. Resteremo forse stupiti da certi accostamenti di cibi e ci interrogheremo perplessi di fronte a talune usanze: il garum, fatto con sangue e interiora di pesce azzurro lasciate per tre mesi sotto sale, per ottenere infine un “prodotto tipico” molto ricercato che però doveva avere un odore tale da vietarne la produzione vicino ai luoghi abitati. Il filtrato liquido del garum veniva utilizzato per condire, per dare sapore alle ricette che purtroppo oggi non possiamo ripetere perché ci mancano le quantità degli ingredienti, non solo il garum! Questo condimento era a quei tempi una prelibatezza, quella che noi oggi chiamiamo “leccornia” forse dal termine hallec con cui veniva indicato il filtrato solido della preparazione del garum, utilizzato finanche come medicamento sulle scottature o sulle ferite. E’ proprio vero che il piacere che si prova assaporando cose buone (o che sembrano buone) è un’espressione dell’ambiente socio-culturale in cui l’uomo vive e pertanto cambia con il tempo. L’importanza del cibo resta invariata nei secoli poiché è il primo bisogno che l’uomo deve soddisfare per la sopravvivenza. La scelta dei cibi non deriva soltanto dalla necessità di nutrirsi insita in ciascuno di noi, ma anche da altri fattori sostanzialmente riconducibili a due categorie: una di tipo quantitativo (la capacità di spesa), l’altra di carattere qualitativo (la capacità evocativa dell’alimento, l’universo simbolico di chi fa la scelta). Il pane, per esempio, ha sempre avuto un ruolo importante nella distinzione fra le classi e le gerarchie sociali. Il pane di ciascuna persona era determinato dal suo rango. Dai greci in poi quello bianco fatto con farina di frumento raffinata fu sempre considerato superiore tanto che solo le classi più abbienti potevano permetterselo. Ai giorni nostri nei Paesi occidentali si è verificato un interessante capovolgimento di tendenze: il pane integrale è ritenuto più salutare di quello bianco ed è preferito dalle persone più istruite e dai benestanti, che possono permettersi di pagare prezzi più alti per ciò che un tempo era simbolo di povertà. Nell’antica Roma il sapore dolce era rappresentato dal miele, quello salato dal garum; lo zucchero era raro, utilizzato quasi come un farmaco; il sale era talmente importante che veniva scambiato come moneta. I Romani costruirono una strada per portare il sale a Roma (via Salaria), i legionari di Cesare ricevevano parte del compenso in sale (retribuzione = salario) e se tornavano vincitori, un appezzamento di terreno da coltivare. L’alimento più diffuso era il farro macinato, la puls con cui si facevano minestre liquide. I poveri mangiavano focacce d’orzo non lievitate o rozzo pane nero. Altri alimenti comunemente consumati erano: il cacio, le verdure, i legumi e la frutta; i nobili mangiavano molta carne (selvaggina) e pesce preferendo i sapori agro-dolci; il vino (mal fermentato e quindi acidulo) veniva mescolato con acqua e miele! Da tutte le parti del mondo allora conosciuto e conquistato dai Romani arrivavano, dunque, le più prelibate leccornie: i discendenti di Romolo consideravano come scopo della culinaria più raffinata riunire in una stessa pietanza i sapori più disparati, amavano perciò gli intrugli nei quali mescolavano odori acuti (menta, ruta), spezie d’ogni genere (pepe, senape), sostanze acide e dolci come il miele, il mosto cotto, i datteri e la frutta matura ben schiacciata; al tutto, spesso, aggiungevano una certa quantità di garum. La scelta alimentare era meno ricca di oggi, la gastronomia “imperiale” pur ricercando l’effetto scenico era semplice e di sostanza, non c’erano né cibi light né funzionali ma grande era la cura per il corpo e per l’esercizio fisico; se questa è la Storia… abbiamo molto da imparare leggendo “Cibi e luxus di Roma imperiale”.

Prof. Carlo Cannella
Ordinario di Scienza dell’Alimentazione
Facoltà di Medicina e Chirurgia
Università degli Studi “La Sapienza” – Roma

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